Jablka a jak je zpracovat

Letos na podzim jsme naprosto nekontrolovaně propadli kouzlu fermentace. Každý rok pravidelně navštěvujeme místní moštárnu se svými několika bedýnkami jablek a odcházíme s vylisovaným moštem. Pro mě je to koncentrované zdraví a nejlépe chutná už v moštárně.

Každý rok taky něco málo zavaříme na zimu. Děláme to tak, že mošt stočíme do čistých lahví (používáme ty od mléka) a ponecháme 10 minut v lázni o teplotě 75°C. Nemusím vám však vysvětlovat, že chuťově se tento mošt moštu z moštárny nikdy nevyrovná.

Letos bylo jablek, že nebyla síla je všechny sesbírat, v příkopech se válely tuny vitamínů, v moštárnách byly fronty a těžké je také sehnat termín v palírně.

Nadměrnou úrodu jsme však zažili i s hruškami a jiným ovocem, byl to zkrátka rok hojnosti a já bych teď chtěla shrnout ještě několik tipů na to, jak s ovocem naložit, pokud si chceme jeho cenné vlastnosti užít i v zimě, ale i na jaře a klidně i napřesrok (protože příští rok bude s největší pravděpodobností úroda mizerná). Všechny uvedené postupy jsou přirozeným procesem pokračování zrání, záměrně tedy vynechávám konzervaci mrazem, to je v procesu spíš krok zpět. Navíc živit mrazák není úplně udržitelný stav…

Sušení

Samozřejmě můžete nažhavit svou domácí elektrickou sušičku, ale nesporné kouzlo má sušička veřejná, kam zanesete své ovocíčko, a mávnutím kouzelného proutku máte nasušené ovoce. Vyplatí se to především, pokud máte větší množství ovoce k sušení. Po veřejných sušárnách, stejně jako po moštárnách, se shánějte u místních spolků (např. u zahrádkářů), kteří tuto krasojízdu provozují jako malý přivýdělek ke své činnosti. Pro představu 1kg usušeného ovoce vás vyjde zhruba na cca 12Kč a litr moštu na cca 5Kč.

 

Moštování

Moštáren, narozdíl od sušíren, je napříč naší krajinou spousta, stačí se jen zajímat. Samozřejmě se můžete do této činnosti pustit sami s domácím lisem, ale počítejte, že to bude víceméně celodenní akce. V moštárně není za půl hodiny co dělat. Mají většinou i pračku a šrotovačku, takže ze své úrody dostanete maximum. Já se na každoroční návštěvu moštárny těším, považuji to téměř za společenskou událost a letos mi dokonce v sebranické moštárně vymoštovali hrušky zvlášť, takže jsme si mohli vyrobit své první a jedinečné „perry“. A to už se dostáváme k dalšímu způsobu uchování.

Pneumatický lis v Sebranicích – mé každoroční podzimní představení.

Fermentace

Velice příjemné zpracování ovoce, kdy na pomoc přizveme i šikovné bakterie. A je pak na nás, kterým směrem fermentaci pošleme. Z jedněch jablek tak můžeme získat minimálně tři produkty: jablečný ocet, cider, alias perlivý jabčák, nebo klasický kalvádos.

 

Jablečný ocet

Málokoho by napadlo vyrobit si svůj vlastní ocet, pravdou je, že kdo vyzkoušel, už nemůže jinak. V domácím octu se krásně promítnou ovocné tóny, navíc můžete přidat další ovoce, případně bylinky, nebo koření.

Tady je můj osvědčený recept na:

Domácí jablečno-kdoulový ocet

1 kg jablek (můžou být i šlupky a jádřince)

1kg kdoulí

10 lžic cukru

cca 2l vody

Ovoce nakrájíme na kousky a vložíme do 4l sklenice. Ve vodě rozpustíme cukr a zalejeme ovoce. Sklenici zajistíme gumičkou a plátýnkem („octová“ fermentace probíhá za přístupu vzduchu) a umístíme na teplé místo (např. k topení, nebo na kamna). Občas je dobré lehce zamíchat nebo zakroužit se sklenicí. Po dvou týdnech by měl být ocet připraven ke stáčení (pokud ne, můžete nechat déle). Přefiltrujeme přes plátýnko a stočíme do lahví.

Filtrace octa přes plátýnko (alias kapesník)

 

Domácí cider

20 l čerstvého jablečného moštu

balení ciderových kvasnic (koupíte na webu, množství moštu pak upravíte dle konkrétního balení, já měla kvasinky od Mangrove Jack´s)

cca 100g dextrozy

Většinou můžete postupovat podle návodu na balíčku kvasinek (buďto se kvasinky vmíchají do . Co však můžete zvážit, je vybavení. Ciderové kvašení totiž probíhá bez přístupu vzduchu. Kvasit tak můžete buďto v demižonu s kvasnou zátkou (koupíte běžně v hobbymarketu), nebo v tzv. kvasné nádobě s kohoutkem, na který je možné dokoupit i tzv. „stáčeč“, který zajistí, že stáčená tekutina nebude pěnit (vše zakoupíte např. v e-shopech specializujících se na výrobu ciderů nebo piv).

Prvotní kvašení necháme projít při teplotě kolem 18°C. Konec kvašení poznáme, když kvasná zátka přestane bublat. Lahve si vysterilizujeme (nejlépe v troubě), do každé lahve přidáme lžičku dextrozy (do lahve 0,5l přidáme lžičku a do 0,7l lahve přidáme vrchovatou lžičku). Stočíme cider (max 5cm pod okraj), lahve uzavřeme a necháme druhotně kvasit zhruba stejnou dobu jako prvotní kvašení (při stejné teplotě) a poté uložíme v chladu – kolem 10°C bude stačit. Je potřeba přerušit fermentaci, jinak by vám lahev mohla vybuchnout.

Konkrétní doba kvašení záleží na teplotě. Čím tepleji, tím kratší a bouřlivější fermentace bude. Teplota by však neměla přesáhnout 20°C.

Jo a když použijete místo jablek hrušky, získáte hruškové „perry“.

Můj tajný tip na vánoční cider: Vyrobila jsem si extrakt z vánočního koření (macerováním v silném alkoholu po dobu několika týdnů) a přidala jsem při lahvování do každé 0,7l lahve cca 3-5ml. I tak malé množství bohatě postačilo na ochucení a ovonění celé lahve.

Stáčení cideru do lahví za pomocí stáčeče.

Kalvádos (alias pálenka z jablek)

O kalvádosu se zde rozepisovat nebudu. Beztak máte každý svůj osvědčený postup.

Dobré je zmínit, že pálenku nemusíte využívat jen k přímé konzumaci, může posloužit jako základ k dalším produktům, nepříklad v kosmetice nebo bylinkářství.

 

Vaření

Věřím, že s touto tepelnou úpravou máme každý zkušenosti. Nebudu se tedy dlouze rozepisovat. Nejtradičnějším produktem jsou jistě jablečná povidla. Vzniknou dlouhým pozvolným vařením oloupaných jablek. Někdy se přidává cukr a taky ocet.

Další populární úpravou především u nejmladšího publika je zavařené jablečné pyré. Dá se také kombinovat s jinými druhy ovoce.  Místo cukru doporučuji přidat např. trochu vanilky.

Z východních zemí k nám také připutovali tzv. ovocné kůže. Vzpomínám si, když jsme srolované svitky nádherných vůní obdivovali na trhu v Arménii. Před dvanácti lety :).

Recepty na vánoční ovocné placky i jablečná povidla, jakožto i mnoho dalších úchvatných receptů najdete v naší Divoké kuchařce. Můžete ji někomu nechat poslat jako vánoční překvapení.

Doufám, že jste něco načerpali, a pokud vám ještě ve sklepě trčí bedny jablek, máte tipy, co s nimi.

Příroda k nám letos byla štědrá, tak je to potřeba využít…

 

Zdraví Mrkwa

 

 

 

Jsme vášniví sběrači jedlých rostlin, ze kterých nejraději vaříme. Máme rádi čerstvé jídlo a inspirujeme druhé, aby pěstovali jedlé rostliny na svých zahradách, balkónech, parapetech, ale i v městských ulicích. Milujeme nové chutě a vyhledáváme je všude na našich cestách. Jsme autoři e-booku Divoká kuchařka>> a nadšení propagátoři líného zahradnictví.
Komentáře